Fuente: Vino al Día

Pero, ¿de qué puerto partieron los primeros que salieron a recorrer el mundo? Los italianos se adjudican su creación y dicen que la palabra turrón deriva de torre. El inventor sería el maestro pastelero que preparó un torreón especial para la boda de Blanca Visconti con Francisco Sforza, en 1441, en la ciudad de Cremona. Pero lo cierto es que esta dulzura ya tenía un lugar en los banquetes del Imperio Romano, donde llegó de la mano de los árabes.

Los españoles oponen a la teoría itálica la palabra terró (del catalán) tierra, por la forma que se les da, y otros dicen que viene del castizo turrar (tostar), porque se parte de un buen tostado de las almendras. Lo cierto es que en las Navidades del siglo XV ya se comía turrón en España y las monjas, en los conventos, los preparaban con fórmulas secretas.

Cualquiera sea su origen, los expertos coinciden en que un turrón de calidad debe llevar almendras y miel. Por eso no es casualidad que haya sido Jijona, tierra de Alicante, España, la que los popularizó, allá por el siglo XII. Hay turrones de avellanas, de piñones, con chocolate, los famosos de yema tostada, los llamados turrones a la piedra -con corteza de limón y canela-, y otros.

El punto de cocción, temperatura y batido son vigilados por el maestro turronero, oficio que se aprende en familia y se transmite de generación en generación. Tal es el caso de Amalia Coloma Soler (amalia@turronescoloma.com), quien aclara que el turrón puede disfrutarse todo el año con estas ricas recetas.

Flan de turrón; Cómo prepararlo:
Mezclar en la batidora 1 lata de leche condensada con 300 gramos de turrón de Jijona molido y 5 huevos
Verter la mezcla en un molde caramelizado. Cocinar a bañomaría, en el horno, unos 45 minutos a fuego medio
Retirar, dejar enfriar y desmoldar.


Manzana rellena con turrón; Cómo prepararlo:
Cortar 4 manzanas al medio, quitar las semillas y ponerlas en una fuente de horno con agua y unas cucharadas de azúcar, de manera que las manzanas queden cubiertas hasta la mitad. Asarlas 45 minutos y retirarlas para que se enfríen
Preparar la crema pastelera (con 1 litro de leche, 12 yemas, 150 gs de azúcar, 2 cucharadas de fécula de maíz, 1/2 rama de canela y 1/2 pocillo de jugo de limón). Tamizar y sumar 250 gramos de turrón de Jijona molido
Rellenar las manzanas, salpicar con azúcar y quemarla con un hierro caliente. Hacer la salsa dejando reducir el jugo de cocción de las manzanas.

El Turrón:
El turrón es una masa dulce obtenida por cocción de miel, azúcares y clara de huevo, incorporando almendra pelada y tostada, y posteriormente amasada, a la que tradicionalmente se le da forma de tableta rectangular o torta.

Reseña Histórica:
La almendra y la miel ya fueron utilizados durante la dominación árabe de la península ibérica para la fabricación de numerosos dulces. En la actualidad gran parte de la repostería española (sobre todo en las regiones del sur) aún mantiene gran parte de este legado con dulces como el turrón o el mazapán.

En el norte de África también se conserva una repostería tradicional basada en la miel y los frutos secos.

Una de las primeras menciones escritas al turrón se encuentra en el paso del dramaturgo sevillano Lope de Rueda Los lacayos ladrones, publicada en 1541: la trama de la obra consiste en la riña de un amo con sus criados porque éstos se han comido su libra de turrones de Alicante que estaban encima del escritorio. En 1582, un documento del municipio de Alicante señala que de tiempo inmmemorial, en cada año, dicha ciudad de Alicante acostumbra, para fiestas de Navidad, pagar (..) sus salarios, parte en dineros y parte en un presente que se les da, de una arroba de turrones (...). Una carta firmada por Felipe II en 1595 exhorta, para rebajar gastos, a Que en turrón y pan de higos para presentar la Navidad, prohíbo y mando que no pueda gastar esa mi ciudad [de Alicante] más de cincuenta libras cada año. Por último, el anónimo Manual de Mujeres, del siglo XVI, aporta la primera receta que se conserva para fabricar turrón [1]. En cualquier caso, la costumbre de tomar turrón en Navidad se encontraba extendida por toda España en el siglo XVI, al menos entre los sectores más acomodados de la sociedad.

Parece ser que, durante los siglos XVI y XVII, el turrón se fabricaba no sólo en Jijona sino también en Alicante ciudad. En época de Carlos II, la injerencia de los gremios de pasteleros de la ciudad de Valencia sobre la regulación de la actividad del turrón en Alicante provocó que su elaboración en esta última ciudad desapareciese en su mayor parte, convirtiéndose desde entonces Jijona, más alejada de la atención de las corporaciones gremiales valencianas, en el único gran centro de producción del turrón.

Al parecer, el azúcar fue un ingrediente que se empezó a añadir más tardíamente, ya que se empieza a mencionar para fabricar turrón sólo desde el siglo XVIII, coincidiendo con la plantación masiva de caña de azúcar en América y la extensión de la libertad de comerciar con América a un mayor número de puertos españoles, entre ellos al puerto de Alicante.

Actualmente, España es el primer productor mundial de turrón, mazapán y dulces de Navidad. En 1992, se exportaron 1.400 toneladas casi exclusivamente a Iberoamérica. También están penetrando con mucho éxito en Extremo Oriente y Japón e incluso en países con gran tradición exportadora de dulces como Reino Unido, Alemania y Francia.

Elaboración del Turrón:
El proceso de elaboración es auténticamente tradicional y, aunque las modernas maquinarias facilitan su producción industrial y garantizan una mayor calidad, el sector turronero sigue guiándose por la misma "receta" de siempre. Para elaborar el turrón duro, o de Alicante, se cuece la miel en una olla de doble fondo "malaxadora", se bate, se le añade el azúcar y la clara de huevo. Se van vertiendo los capazos de almendras tostadas y sin piel. La pasta resultante se mezcla con grandes palas de madera y movimientos rítmicos hasta que el maestro turronero prueba un pequeño bocado y da por concluida esta fase, llamada "punto de melero". La masa obtenida se deposita en moldes y se cubre con la oblea, se corta en barras, se enfrían y seguidamente se envasan al vacío, para poder conservarlas más de un año. Para obtener el turrón blando, o de Jijona, después de la malaxación y el batido, se muele durante media hora y se pasa la masa a las refinadoras para que quede totalmente pulverizada; se traslada a otro depósito donde se mezcla, actuando entonces el "boixet", palabra valenciana que designa un pequeno mortero, aquí el producto se convierte en turrón de Jijona. Se deja reposar durante dos días para que endurezca, se corta y se envasa.