Fuente: Chile Potencia Alimentaria

La relación entre el envase y su alimento no siempre es equilibrada. En ocasiones se pueden producir alteraciones sensoriales en el alimento por contacto con el material del envase. En un encuentro organizado recientemente por la Sociedad Americana de Química, un grupo de expertos ha resaltado la importancia que tiene una correcta comunicación entre investigadores en este campo, procesadores y consumidores para entender por qué y cómo se producen estos cambios. Para ello, instan a crear un lenguaje común que permita poder actuar en caso de alteraciones organolépticas en el alimento.

Para que un experto en materiales para alimentos pueda conocer si el producto con el que trabaja es realmente eficaz necesita la colaboración de expertos en otros procesos de la producción. Por ejemplo, si un alimento adquiere «gusto a plástico», esta información debe llegar al responsable para que lo verifique y, en consecuencia, aplicar las medidas necesarias para que no vuelva a ocurrir. Una de las soluciones a este problema pasaría por usar materiales «inalterables», es decir, cuya interacción con el alimento fuera nula. Pero se trata de algo que en ocasiones no queda garantizado. No basta sólo con desarrollar nuevos envases en los que, por ejemplo, se mezclen plásticos con films metálicos y con aislantes interiores con baja tasa de migración.

Terminología estandarizada:
Elaborar un lenguaje común entre distintos eslabones de la producción mejoraría la comprensión de muchas de las interacciones entre envase y alimento

Una de las herramientas que pueden ayudar a garantizar que un alimento no se altera en contacto con un determinado material es a través de la química analítica. Con ella se puede cuantificar de forma exhaustiva cómo se producen los cambios sensoriales en un alimento, aseguran expertos del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Virginia. Pero todo ello debe ir unido de un lenguaje común, que sea descifrable y que proporcione un marco de referencia en este campo.



Se trata, asegura la experta Susan Duncan en un comunicado, de crear un «léxico sensorial» específico para hablar de interacción entre alimentos y materiales. Según un estudio realizado por expertos de Nueva Zelanda, el «95% de los nuevos materiales fallan», es decir, no aportan los resultados esperados debido a que algunas de las propiedades de los alimentos pueden verse alteradas. Otra herramienta que presentan los expertos para describir o caracterizar los olores y el gusto es la «rueda del sabor y el olor», que ya se utiliza para alimentos como el vino, la cerveza y el agua. Con ella es posible hacer una clasificación de las distintas sensaciones y de los compuestos químicos responsables de las mismas, y permite disponer de una termología estandarizada, un lenguaje común que facilita la comunicación entre las distintas personas implicadas.

Innovaciones

El trabajo para conseguir envases lo más «neutros» posibles para alimentos es parte de una importante inversión de las industrias alimentarias, que buscan cada vez más un material «respetuoso» con los alimentos. Algunas de las principales innovaciones incluyen el desarrollo de una nueva película de barrera de oxígeno desarrollada con nanotecnología.

En la Universidad de Sheffield Hallam, en el Reino Unido, un grupo de expertos trabaja en el desarrollo de un material que podría mejorar las características del envase, que sea más funcional para los consumidores y que requiera menos uso de conservantes. Se trata de una bolsa de plástico en la que se ha eliminado el aire. El futuro de los envases pasa, según estos expertos, por la información y la funcionalidad, siempre bajo la mirada de la seguridad alimentaria.

Envases activos

Dentro del campo del envasado alimentario se trabaja, desde hace unos años, con los denominados «envases activos», que son los que incorporan materiales con efectos antioxidantes o antimicrobianos que en la mayoría de los casos permiten alargar la vida comercial de los alimentos. Pero requieren unos controles específicos, puesto que existe el riesgo de que se produzcan, precisamente, procesos de transferencia de las sustancias del envase al producto. Para evitar que esto se produzca, los envases incorporan sustancias que absorben oxígeno, etileno, humedad, dióxido de carbono, sabores u olores y también las que emiten dióxido de carbono, agentes antimicrobianos o antioxidantes.

Según los expertos, todas estas técnicas ayudan a controlar los fenómenos limitantes de la vida útil de los productos. El objetivo es que los materiales no interactúen con el alimento que contienen los envases. En 2003, la Comisión Europea aprobaba la introducción de los envases «activos», también denominados «inteligentes» para prolongar la vida útil de los alimentos y conseguir además realizar un rastreo completo de los materiales que entran en contacto con los alimentos. Se consigue, por ejemplo, la posibilidad de identificarlos en todas las etapas de producción y distribución.