Fuente: Circulo del Vino Club (España)

Eso sí, cuando apuntamos a cuvées más escogidas o con gran personalidad, no queda otra que hacer lo propio con el jamón.

Es posible que existan propuestas más políticamente correctas para acompañar el champagne que un racial jamón ibérico y entre ellas posiblemente estarán pensando en las ostras o el caviar, pero la combinación entre la solidez del mejor ibérico de bellota y la sutileza del espumoso más famoso del mundo es mucho más sugerente y satisfactoria de lo que pudiera aparecer a primera vista.

José Gómez, el alma y la cabeza visible de Joselito, lleva años practicando y difundiendo con éxito esta unión. Desde su punto de vista, la clave para conseguir ésta y cualquier otra armonía es que se mantenga el equilibrio entre los productos que se ponen en liza.

Pero sus jamones, fruto de una experiencia centenaria en extensas dehesas en las que se destina de dos a cuatro hectáreas por animal y de una importante labor de investigación, son de aroma potente y curaciones prolongadas. Hace falta un mínimo de 24 meses para que puedan ser distinguidos como gran reserva, aunque en muchas ocasiones el plazo se prolonga hasta los 36 meses.

El jamón elegido para realizar esta experiencia fue precisamente una pieza de 47 meses de curación, envejecido desde enero de 2003, un año más de lo habitual en Joselito y dos más respecto a la mayoría de ibéricos que están ahora mismo en el mercado. ¿Soportaría el champagne el ataque de sus potentes aromas y sabores?

Frente a una batería de 10 champagnes de distintos estilos y precios, el equipo de TodoVino (formado en esta ocasión por José Luis Casado, Gonzalo Verdera y quien firma estas líneas), en compañía de José Gómez, nos atrincheramos en un rincón del comedor de Sula (Jorge Juan, 33, Madrid), el espacio gastronómico recientemente creado en Madrid por este mago del jamón, con la intención decidida de responder a ésta y otras preguntas.

El jamón: todo un mundo
Dentro del universo gastronómico, solemos pensar que la complejidad con mayúsculas sólo se da en el vino y repetimos hasta la saciedad que existen infinitas alternativas respecto a las condiciones de la añada, las uvas empleadas, la temperatura de servicio o incluso la copa utilizada...

Pues bien, José Gómez, en apenas media hora, nos dio una lección sobre el también complejo mundo del cerdo ibérico. Su propuesta no iba encaminada tanto a que catáramos jamones de distintas añadas –algo sobre lo que hace tiempo que insiste esta prestigiosa firma de Guijuelo y que resulta enormemente revelador respecto a la evolución hacia sabores y aromas más intensos y maduros–, como a que nos centráramos en las propias variaciones que pueden encontrarse dentro de una misma pata de jamón.

No tiene las mismas características el jamón de la “babilla”, la parte más estrecha y magra de la pata, que el “centro”, muy entreverado, o la “punta”, hacia donde se deslizan los “sudores” del jamón transformados en grasa que se va escurriendo, lo que convierte a esta zona en la más aromática y sápida de la pata, provista también de algo más de salinidad.

Así que entre babilla, centro y punta estuvo el juego. Pero no queremos complicarles la vida y colocarles ante un dilema terrible cada vez que vayan a pedir una ración de jamón en su restaurante favorito o se dirijan a su proveedor habitual.

La recomendación de José Gómez, que coincidió con una de las conclusiones más claras de la cata, es que el jamón ibérico en general se deja acompañar muy bien por los champagnes más fáciles de beber; esto es, champagnes adecuados para el aperitivo, frescos, vivaces y que invitan a una segunda y a una tercera copa.

El sabor, eso sí, que queda más presente en el recuerdo –y en el paladar– es el del jamón; cosa que quizás podría molestar a algunos puristas. Si, en cierto modo, el ibérico “puede” con el champagne, ¿quiere esto decir que la combinación no funciona?

Al contrario. La frescura del champagne ofrece un contrapunto ideal a la consistencia y a la enjundia del jamón. Todos los participantes estuvimos de acuerdo en que podríamos comer platos y platos de jamón acompañados de champagne, pero dudamos de alcanzar una meta similar si la elección se decantara por un tinto potente y concentrado.

Pero vayamos a la práctica. Para probar la armonía entre jamón y champagne elegimos tres tipologías fundamentales de champagne: los bruts más básicos de mezcla de varias añadas de firmas de renombre de la región francesa; champagnes rosados y, por último, otros con personalidad más marcada, ya fuera por una crianza más prolongada, la elección deliberada de ciertas variedades o la especial selección cualitativa empleada en su elaboración.

La gama básica: lo que funciona siempre
Entre los espumosos seleccionados para la cata, éste fue el grupo más nutrido. Son la primera tarjeta de presentación de las casas de Champagne; espumosos de mezcla de varias añadas cuyo objetivo es mantener el mismo estilo un año tras otro y que reflejan la filosofía de cada maison. En precio, son los más asequibles y la mayoría se mueven en el entorno de los 30 euros.

Cualquiera de las marcas seleccionadas (Piper Heidsieck, “R” de Ruinart, Taittinger o Pol Roger) ofrecen una excelente introducción al mundo del champagne, encajan perfectamente en el aperitivo y, en general, acompañarán muy bien la mayoría de jamones ibéricos que encontrarán en el mercado.

La sofisticación de los rosados
Los champagnes rosados no son un producto demasiado introducido en el mercado español. Tampoco lo son, en consonancia, los cavas rosados u otros espumosos de este tipo. Pero, curiosamente, fuera de nuestras fronteras es la categoría de champagne cuya demanda está aumentando con más fuerza, a ritmos de crecimiento del 20% anual desde el año 2000.

Su comportamiento frente al ibérico de bellota fue similar al de los bruts sin añada. Funcionaron con versatilidad ofreciendo ese contrapunto de frescura y trago fácil que tan bien le va al jamón y el aporte extra de sus características notas a frutos rojos. La verdad es que, en semejante compañía, se beben solos. Caerán botellas.

Si es de los que quiere poner una champagne rosado en su vida, le traemos dos ejemplos: el más sencillo y económico Piper Heidsieck Rosé Sauvage con su etiqueta color fucsia tremendamente festiva y el más complejo y elegante Veuve Clicquot de añada que se coloca en un plano de acompañante frente al jamón y lo conduce de forma muy agradable gracias a su delicada textura.

Hilando fino: propuestas especiales
La aparente sencillez del maridaje entre champagne y jamón que hemos descrito hasta ahora se va complicando a medida que evolucionamos hacia estilos más definidos y personales, se incrementa la complejidad de los espumosos y aumenta su vejez.

Sin duda, la aparición de marcadas notas tostadas y a pastelería derivadas de una crianza más prolongada oponen una mayor resistencia a la potencia aromática y sápida del jamón ibérico.

En nuestra selección intentamos aglutinar estilos diferentes e ir evolucionando hasta los productos más altos de gama. El Charles Heidsieck es famoso por ser el primer champagne sin añada que puso en la etiqueta la fecha de inicio de la crianza, además de la de degüelle, de modo que permite al consumidor conocer exactamente el envejecimiento al que ha sido sometido y el tiempo transcurrido desde el degüelle. Con un precio cercano a los 35 € se sitúa más cerca de los bruts genéricos en precio, pero por su mayor corpulencia y abundantes notas tostadas ha sido incluido en este grupo.

Laurent Perrier Gran Siècle es de las pocas cuvée prestige de la zona, champagnes sin añada que se convierten en la propuesta más exclusiva de una casa. Dom Ruinart 1996 es un elegante blanc de blancs, un champagne elaborado únicamente a partir de la variedad blanca chardonnay, mientras que Bollinger Grand Année 1997 es un champagne de añada marcado por el estilo de la casa que prima el trabajo con la pinot noir y es conocido por su estilo seco, tostado y corpulento. Cuesta unos 70 €, frente a los aproximadamente 90 € del Grand Siècle y los algo más de 100 € de Dom Ruinart.

Estos champagnes más contundentes y plenos de sabor se midieron mejor con las zonas del jamón con más intensidad sápida y aromática, el centro y la punta. En algunos casos –especialmente en el de Bollinger–, la corpulencia del champagne se hace especialmente notoria y pone a prueba la raza del jamón que se quedó sorprendentemente corto para dar respuesta a su marcada potencia.

Para este último caso, habríamos necesitado un ibérico de bellota más maduro, de alguna añada más vieja que la que degustamos. Si alguno de ustedes comparte la fascinación de James Bond por Bollinger –la película que se acaba de estrenar es la número 10 en la que veremos al agente secreto más refinado del mundo consumiendo su champagne favorito– y tienen además una pasión por el ibérico de bellota, el consejo de José Gómez es que pidan a su proveedor que envejezca más sus jamones.

Porque es complicado tener en su casa las condiciones de temperatura y humedad necesarias (además les recordamos que no es bueno mezclar la despensa con la bodega de vino). Y si es capaz de esperar por la última añada de su cuvée preferida, ¿por qué no pedir un jamón a la medida para acompañarla?