Poseidón fabricó puertos y fondeaderos en el lugar y Atenea hizo florecer un olivo frondoso, cargado de frutos, con los que además hizo una corona que ciñó en su frente. Todos los dioses la dieron por vencedora, Atenas fue erigida en su honor y todos los vencedores griegos llevaron siempre una corona de olivo.

Para los egipcios, fue la sacerdotisa Isis, la que transmitió el conocimiento de extraer el aceite del fruto del olivo. Ellos acostumbraban a conservar alimentos sumergidos en aceite, y también a sus muertos mientras preparaban las ceremonias religiosas para embalsamarlos. Restos de material vegetal y aceite fueron hallados en tumbas faraónicas del Antiguo Egipto que primero lo importaban y luego por decreto del faraón fue implantado como cultivo a las orillas del Nilo.




La introducción de los olivares en Argentina, data de año 1562 cuando se plantaron esquejes traídos del Perú. Por una disposición real, se ordenó talar todos los olivos del Virreinato, para que no haya competencia comercial con el aceite elaborado en España. El mito popular cuenta que siendo Virrey del Perú, Pedro Fernández de Castro, conde de Lemos, (1667-1672, duración de su virreinato) ordenó la tala de todos los olivares que estaban plantados en los terrenos de su jurisdicción como consecuencia de otra orden real.

Las fuerzas a su cargo fueron las encargadas de que la orden real y virreinal se llevara a cabo y todos los olivos fueron talados o arrancados... bueno, todos no, y aquí entra la leyenda con tintes entre bíblicos y mitológicos; en la villa de Aimogasta, departamento de Arauco, en la actual provincia de La Rioja, una anciana, por razones que desconocemos, cubrió con su manto un esqueje de olivo, por lo que pasó desapercibido a la vista de los probos funcionarios. Con el tiempo la pequeña planta se convirtió en árbol y de él salieron todos los que hoy se conocen en esa región y que, origino una nueva variedad que recibió el nombre de Arauco, original nombre que viene del lugar de origen.

Las investigaciones del origen del olivo (Olea europea L.) lo ubican Turquía (Anatolia), y en las actuales regiones de Siria e Irán como el hábitat natural de esta especie y donde hoy todavía se encuentra en estado silvestre. Su domesticación data de 6000 a 5000 AC. El olivo y el aceite que se obtiene de su fruto fueron protagonistas de la evolución de la civilización occidental, de sus costumbres y religión. Es mencionado en la Biblia, en el Nuevo Testamento, en el Corán.

Los fenicios, expertos navegantes y ávidos comerciantes, fueron los responsables de expandir el cultivo en todo el Mediterráneo. Los griegos forjaron los primeros pasos para su cultivo racional. Los romanos culminaron la tarea empezada por fenicios y griegos extendiendo el área de producción de olivo a todo su Imperio, pero su aporte más importante llega hasta nuestros días: las variedades de olivo que se utilizan hoy a nivel comercial tuvieron sus orígenes en la selección hecha por los agricultores de la época romana por orden del Emperador.




A España, principal productor mundial de olivo, en el año 212 AC, el olivo ingreso de la mano de los romanos. Fue en Andalucía, en concreto en el valle del Guadalquivir, donde se centró casi toda la agricultura para abastecer a la metrópoli romana, de aquí partía el vino, el aceite y los cereales que alimentaban a Roma. Los olivos pronto se extendieron por toda la margen izquierda del río, cuyas tierras son más pedregosas y accidentadas, ideales para estos árboles. Mas tarde, debe su historia olivícola a los árabes que invadieron la Península Ibérica en el siglo VII d.C. La cultura árabe ya traía consigo técnicas avanzadas de extracción del aceite y estas técnicas se difundieron en las zonas olivareras españolas desplazando a las viejas técnicas romanas. Los árabes incorporaron nuevas variedades y además nuevos vocablos que persisten en nuestro idioma.


"Olivo, & Oliva"
Tienen su raíz etimológica en el latín olea (olivum para designar al árbol).

Lo cierto es que estas palabras perduran hoy en nuestro lenguaje: óleo y oleoso cuando nos referimos a cualquier compuestos de consistencia aceitosa; o bien, elaiotecnia, término con el cual se designa a la ciencia que estudia las propiedades de los aceites.

La llegada del olivo a América fue en la época de la conquista. Casual o causalmente se establecieron árboles espontáneos que provenían de las aceitunas desecadas que se transportaban en los barcos como alimento de los marinos.

Para terminar con la historia se podría resumir los usos que la humanidad dio al aceite de oliva:
- alimento (primero se utilizó el aceite y en el siglo I a.C. se comenzó a elaborar al frutos para ser consumido como tal);
- cosmético (uso desarrollado ampliamente por los egipcios);
- medicinal (aceite, frutos y hojas);
- para iluminación;
- lubricante de herramientas;
- impermeabilizante;
- para ritos religiosos (común a todas las culturas).

Se puede comprender la importancia de este árbol y su producto en la historia de la civilización que se gestó en el Mare Nostrum, Mar Interno o Mediterráneo.


Números y comercio
Aproximadamente el 95% de la producción de olivo (superficie y volumen de producción) está localizada en la cuenca del Mediterráneo de Europa, Asia y África. Un dato que no es menor: la mayoría de la producción olivarera se produce en condiciones de secano, es decir sin riego artificial. España, Italia y Grecia encabezan la lista. Túnez es el representante africano con mayor importancia y exporta su producción a España. Un hecho es común: estos países productores absorben la mayoría de su producción en el mercado interno. De las 17 millones de toneladas de aceitunas de producción mundial, aproximadamente el 90% se destina a aceite de oliva. En España se consumen 12 litros de aceite de oliva por persona por año, mientras que en Argentina 0,1 l/per./año. Como principales importadores de aceite de oliva se encuentran los países de alto ingreso per capita como Estados Unidos, Japón, Australia, Gran Bretaña, Francia, Alemania y otros.

Según estimaciones del Consejo Oleícola Internacional [3] y [4], la producción mundial de aceite de oliva en toneladas, clasificada por países, para la campaña 2005/2006, sería la siguiente(solo se citan los países con una producción destacable con sus respectivos porcentajes sobre el total mundial):

TOTAL MUNDIAL: 2.584.500
- España: 880.000 (34,1 %)
- Italia: 600.000 (23,2 %)
- Grecia: 424.000 (16,4 %)
- Túnez: 200.000 (7,7 %)
- Turquía: 112.000 (4,4 %)
- Siria: 100.000 (3,9 %)
- Marruecos: 75.000 (2,9 %)
- Argelia: 47.500 (1,8 %)
- Portugal: 30.000 (1,2 %)
- Argentina: 25.000 (1,0 %)

A nivel mundial se prevé que el consumo de aceite de oliva se incremente entre 5 y 7% por año. Argentina es el principal productor de olivo de América (33.000 ha). En la última década debido al diferimiento impositivo y a las fuertes sequías que azotaron al continente europeo la actividad olivícola se vio favorecida: se implantaron nuevos montes de olivos con variedades y técnicas modernas con el principal objetivo de exportar.

Estos montes están entrando en producción en esta época lo que explica el auge y el futuro promisorio de esta actividad en Argentina. Sin embargo, el destino de la producción está equiparado entre aceituna de mesa y aceite de oliva. Brasil es nuestro principal destino de exportación.

Las zonas de producción en Argentina son: Cuyo (Mendoza, San Juan), NOA (Catamarca, La Rioja y Salta), Córdoba y Buenos Aires. En Argentina se produce una variedad de mesa obtenida por selección local que se llama Arauco. Las nuevas plantaciones tienen en cuenta variedades de mesa y aceiteras traídas de Europa y tiene que ver con el objetivo de exportar la producción y que sea aceptada en el mercado externo.

Próximamente:
- Segunda Parte: Elaboración; lípidos, obtención y calidad.
- Tercera Parte: Calidad, Conservación y Cata del Aceite de Oliva.